Ingredientes:
- 45 gr. de quisquilla (4 unidades)
- 2,5 gr. de caviar de coco
- 6 gr. de pil-pil
- 4 gr. de manzana (limpia)
- 3 pétalos blancos
- 10 gr. de aceite de oliva
- 1 diente de ajo negro
Elaboración:
El caviar de coco: deshacer el agar-agar en la leche de coco. Verter la mezcla gota a gota en un bol con aceite bien frío. Dejar que cuaje, escurrir y reservar (este caviar queda en la supericie por lo que, con ayuda de una cuchara, debemos empujar para que se sumerja).
El pil-pil: pelar y trocear las gambas. Confitar las gambas troceadas a baja temperatura en una sartén con el aceite de cacahuete. Agregar poco a poco el agua para ayudar a que suelte todo su jugo y escurrir. Templar el jugo y montar con una varilla de mano incorporando poco a poco la goma xantana y el aceite de pepita de uva. El resultado será una crema blanca y ligada con cuerpo.
Final y presentación: pochar ligeramente las quisquillas en aceite de oliva perfumado con ajo negro. En un plato ligeramente hondo ponemos el pil-pil de gamba, las quisquillas acompañadas con el caviar de coco y unos palitos de manzana. Terminar con unos pétalos blancos y pintar el plato con una mezcla de aceite de oliva y ajo negro machacado.
