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Parque Científico Tecnológico de Córdoba. Edificio Aldebarán, M4-6.

Ajo Negro, una innovación gastronómica elaborada en Rabanales 21

  •  2015-09-07

La empresa cordobesa Bonrostro aplica un innovador proceso para transformar el ajo fresco en un producto gourmet.

La empresa cordobesa Bonrostro, ubicada en el Parque Científico Tecnológico de Córdoba, Rabanales 21 está trabajando con un innovador proceso para transformar el ajo fresco de Montalbán, en un producto gourmet, el ajo negro.

Para obtenerlo se somete a un proceso tecnológico de transformación lenta, sin ningún tipo de aditivo ni conservante, a una elevada temperatura y humedad que eliminan su olor y sabor característico, resultando un alimento de sabor dulce, con tonos de regaliz y pasas.

El tiempo de procesado del ajo negro puede variar dependiendo de las condiciones de humedad y temperatura aplicadas. “Hemos tenido que realizar una gran cantidad de ensayos a pequeña escala para conseguir adecuar el proceso a nuestro producto”, explica Salvador Rodríguez, uno de los socios fundadores de la empresa junto con José María Rodríguez.

Según explican, las temperaturas a las que se somete el producto fresco pueden oscilar entre 60º y 80º C, la humedad relativa entre 70% y 95% y los tiempos entre 30 y 40 días, dependiendo de los ciclos que se apliquen en la transformación.

En este proceso se suceden numerosas reacciones bioquímicas que incrementan notablemente las propiedades antioxidantes del ajo fresco, alcanzando cantidades hasta cinco veces superior a las del ajo fresco, con la ventaja añadida de no tener un olor tan fuerte ni un sabor tan intenso e invasivo, según explica Salvador Rodríguez. “De hecho, sólo un diente de ajo negro contiene la misma energía que una cabeza de ajo fresco, de ahí sus reconocidas propiedades energizantes”, indica.

El sistema que Bonrostro ha ideado para elaborar ajo negro cuenta, además, con un sistema informático que permite su control desde el teléfono móvil. De esta forma, a través de una aplicación, la empresa puede vigilar en todo momento el estado del proceso, llevando minuto a minuto el registro de parámetros como la temperatura, humedad o voltaje de la máquina.

“El ajo negro es en uno de los antioxidantes más potentes que existen”, explica Salvador Rodríguez y añade que sus efectos beneficiosos “han sido constatados en estudios clínicos de diabetes, de hipertensión arterial y salud cardiovascular”. Además, según explica, también reduce los niveles de colesterol, es hepatoprotector, y se ha demostrado un importante efecto anticancerígeno.

Por otra parte, el ajo negro también destaca por su gran contenido en aminoácidos esenciales. Estas son sustancias que el organismo no puede generar por sí mismo, por lo que son necesarias incorporarlas a través de la alimentación.

Según explica José María Rodríguez, el ajo negro no es un producto que esté de momento muy introducido en el mercado nacional. Por eso, la empresa está exportando ajo negro a Holanda, Francia y próximamente a Mónaco. La empresa cordobesa está, además, experimentando con otros productos, también dirigidos al mercado gourmet, como puede ser el wasabi.

Más información: Córdoba Buenas Noticas

Nosotros

Bonrostro es una empresa joven y dinámica que se dedica a la producción e innovación enmarcada en la industria agroalimentaria. Buscando el desarrollo de productos orgánicos de reciente comercialización y con un nicho de mercado por descubrir.

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