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Ajo negro con ceviche de remolacha, angula ahumada y crema Raifort

Receta primaveral del maestro Berasategui.

Ingredientes:

  • Para el ajo negro: 2 dientes de ajo por plato.
  • Para la crema agria raifort: 200 gr. de nata semi montada, 1 yogur natural, 1 c/c de mostaza Savora, 1 c/c de raifort rallado, 2 c/c de eneldo picado, 1 c/s de vodka, 1 c/s de zumo de limón, sal, pimienta, 35 gr. de vinagre.
  • Para el tartar de remolacha: 30 gr. de cebolleta, 10 gr. de cebollino, 5 gr. de sésamo negro, 12,5 gr. de mostaza en grano, 250 gr. de remolacha cruda, 5 gr. de cilantro.
  • Para la vinagreta: 7,5 gr. de mostaza en grano, 100 gr. de aceite 0,4º, 50 gr. de vinagre de sidra, 20 gr. de miel de acacia, 2,5 gr. de sésamo negro, sal y pimienta negra al punto.
  • Mezcla de vinagreta y tartar: al tartar de la receta ya mezclado en un bol le añadiremos 150 gr. de vinagreta terminada y mezclaremos con cuidado.
  • Para el granizado de rabanito: 1 kg. de rabanitos, 20 gr. de aceite de oliva, 2 gr. de sal, 40 gr. de vinagre de sidra.
  • Para las láminas de rabanito encurtidas con jengibre: 6 rabanitos (90 gr.), 6 gr. de jengibre en láminas muy finas, 10 gr. de vinagre de sidra, 10 gr. de aceite de oliva, sal, pimienta negra.
  • Para las pompas de remolacha y ruibarbo: 300 gr. de licuado de remolacha cruda (550 gr. bruto), 500 gr. de agua mineral, 200 gr. de licuado de ruibarbo crudo (300 gr. bruto), 1,2 gr. de goma xantana, 20 gr. de clara de huevo en polvo (albúmina en polvo), 50 gr. de vinagre de sidra, 50 gr. tpt (50 gr. de agua, 50 gr. de azúcar).
  • Bastones de anguila ahumada
  • Brotes y flores de temporada

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